Причин буває кілька:

1. Крадіжка персоналом.

2. Недотримання технологій виготовлення.

3. Порушення рецептур.

Зазвичай перше, що спадає на думку керуючому - це крадіжка. Починаються перевірки, відстеження камер роботи виробництва, бесіди з персоналом. Це викликає заворушення у колективі і може похитнути нормальну роботу пекарні. Ми рекомендуємо починати перевірку з пункту 3. Тому що наша практика показує, що саме порушення рецептур спричиняє зростання % ревізії.

Порушення рецептур часто призводить до збільшення або зменшення виходу виробу. Порядок дій:

1. Без попередження виїжджаємо на об`єкт та зважуємо цілий день усю продукцію, яка потрапляє до зали.

2. Звіряємо з тех. картами виходи всієї випічки. Записуємо відхилення.

3. У результаті отримуємо список товарів із "перевагою".

4. Проводимо повторне навчання пекарів з дотриманням усіх грамовок згідно Технологічних карт. Виправляємо помилки.

Таким чином, за 1-2 дні можна нормалізувати % ревізії. 4 простих дії, колеги!